Por muito tempo, os cortes de segunda sumiram dos cardápios dos restaurantes mais sofisticados, mas com o aumento crescente do interesse pela gastronomia e a tão falada “gourmetização”, essas especiarias começaram a ser exploradas novamente. Cansados da falta de desafio que um filé mignon representa culinariamente, grandes chefs brasileiros voltaram a trabalhar com as carnes de segunda, descobrindo novos e excelentes sabores.
Para quem não sabe, além da maldosa expressão, o que difere os cortes “de primeira” e “de segunda” é principalmente a quantidade de gordura e nervo. As carnes de primeira são retiradas das partes menos usadas pelo boi e, por isso, são mais macias, menos gordurosas e têm menos nervos. Já as carnes de segunda, vêm de partes mais expostas, que o boi movimenta mais e, por essa razão, são mais duras.
Até o final do século XX a predominância do rebanho brasileiro era de sangue de bos taurus e gado zebuíno (iguais aos da novela do Rei do Gado, o branquinho da foto abaixo), mas com a evolução da tecnologia genética e melhoramento do rebanho brasileiro (introduzimos raças europeias, como o marrom da foto), hoje em dia consegue-se abater um gado mais jovem e com marmoreio (gordura intramuscular). Essa evolução significa que os cortes chamados tradicionalmente e “de segunda”, podem ser apreciados como carnes de primeira e, em muitos casos, com um sabor até melhor.
No continente europeu, onde essas carnes já são valorizadas há muito mais tempo, existe um ditado que diz: “não há carne de segunda, apenas cozinheiros de segunda”. Um dos passos para você ser um cozinheiro de primeira é saber que o problema da rigidez pode ser solucionado usando modo de preparo e métodos de cocção corretos. E, para sua sorte, é para isso que estamos aqui: vamos te ensinar a cozinhar pratos de primeira com qualquer tipo de carne!