Uma das primeiras lições que aprendemos quando começamos a cozinhar é que devemos experimentar tudo o que preparamos e, por causa disso, acabamos descobrindo sabores desconhecidos que nos trazem boas (e algumas vezes más) surpresas. Um exemplo é o ingrediente verde, que sempre foi interpretado como algo que ainda não está pronto para o consumo mas que muitas vezes tem um sabor mais adequado à sua preparação do que um ingrediente maduro.

Tudo é uma questão de não criar expectativas. Se ao olhar um morango você espera um fruto vermelho e docinho, sim, você vai ter que esperar que ele amadureça. O que você não sabe é que um morango pode ser crispy, ácido, verdinho e igualmente gostoso.  É o que o chef René Redzepi chama de “perfectly unripped” (perfeitamente verde).

Para causar um bom impacto no público e, de quebra, evitar o desperdício, restaurantes começaram a pensar em soluções criativas para o uso dos ingredientes que não chegavam tão bonitos (ou verdes) à cozinha. A verdade é que na cozinha do futuro a sustentabilidade estará em primeiro lugar, não por conceito mas por necessidade. Como temos que lidar com as mudanças de estações e com a variação de frutas e verduras maduras durante todo o ano, precisamos aprender a gostar das diferentes fases de maturação daquilo que a natureza nos oferece.

É preciso dar valor à natureza, entendendo sua pluralidade e, ao mesmo tempo, buscando conhecer a singularidade de seus indivíduos. Cada fruta, verdura, folha e legume amadurece no seu próprio tempo, tem sabor e aparência específicos e deve ser respeitado. É essa uma das ideologias do Soul Kitchen de que mais nos orgulhamos: a valorização dos ingredientes. Aqui, não queremos o gosto do desmatamento na nossa comida nem sabores químicos ou artificiais, queremos o que há de mais fresco, seja perfeitamente maduro ou mesmo perfeitamente verde.