Uma das primeiras lições que aprendemos quando começamos a cozinhar é que devemos experimentar tudo o que preparamos e, por causa disso, acabamos descobrindo sabores desconhecidos que nos trazem boas (e algumas vezes más) surpresas. Um exemplo é o ingrediente verde, que sempre foi interpretado como algo que ainda não está pronto para o consumo mas que muitas vezes tem um sabor mais adequado à sua preparação do que um ingrediente maduro.

Tudo é uma questão de não criar expectativas. Se ao olhar um morango você espera um fruto vermelho e docinho, sim, você vai ter que esperar que ele amadureça. O que você não sabe é que um morango pode ser crispy, ácido, verdinho e igualmente gostoso.  É o que o chef René Redzepi chama de “perfectly unripped” (perfeitamente verde).

Para causar um bom impacto no público e, de quebra, evitar o desperdício, restaurantes começaram a pensar em soluções criativas para o uso dos ingredientes que não chegavam tão bonitos (ou verdes) à cozinha. A verdade é que na cozinha do futuro a sustentabilidade estará em primeiro lugar, não por conceito mas por necessidade. Como temos que lidar com as mudanças de estações e com a variação de frutas e verduras maduras durante todo o ano, precisamos aprender a gostar das diferentes fases de maturação daquilo que a natureza nos oferece.

É preciso dar valor à natureza, entendendo sua pluralidade e, ao mesmo tempo, buscando conhecer a singularidade de seus indivíduos. Cada fruta, verdura, folha e legume amadurece no seu próprio tempo, tem sabor e aparência específicos e deve ser respeitado. É essa uma das ideologias do Soul Kitchen de que mais nos orgulhamos: a valorização dos ingredientes. Aqui, não queremos o gosto do desmatamento na nossa comida nem sabores químicos ou artificiais, queremos o que há de mais fresco, seja perfeitamente maduro ou mesmo perfeitamente verde.

Por muito tempo, os cortes de segunda sumiram dos cardápios dos restaurantes mais sofisticados, mas com o aumento crescente do interesse pela gastronomia e a tão falada “gourmetização”, essas especiarias começaram a ser exploradas novamente. Cansados da falta de desafio que um filé mignon representa culinariamente, grandes chefs brasileiros voltaram a trabalhar com as carnes de segunda, descobrindo novos e excelentes sabores.
Para quem não sabe, além da maldosa expressão, o que difere os cortes “de primeira” e “de segunda” é principalmente a quantidade de gordura e nervo. As carnes de primeira são retiradas das partes menos usadas pelo boi e, por isso, são mais macias, menos gordurosas e têm menos nervos. Já as carnes de segunda, vêm de partes mais expostas, que o boi movimenta mais e, por essa razão, são mais duras.
Até o final do século XX a predominância do rebanho brasileiro era de sangue de bos taurus e gado zebuíno (iguais aos da novela do Rei do Gado, o branquinho da foto abaixo), mas com a evolução da tecnologia genética e melhoramento do rebanho brasileiro (introduzimos raças europeias, como o marrom da foto), hoje em dia consegue-se abater um gado mais jovem e com marmoreio (gordura intramuscular). Essa evolução significa que os cortes chamados tradicionalmente e “de segunda”, podem ser apreciados como carnes de primeira e, em muitos casos, com um sabor até melhor.
No continente europeu, onde essas carnes já são valorizadas há muito mais tempo, existe um ditado que diz: “não há carne de segunda, apenas cozinheiros de segunda”. Um dos passos para você ser um cozinheiro de primeira é saber que o problema da rigidez pode ser solucionado usando modo de preparo e métodos de cocção corretos. E, para sua sorte, é para isso que estamos aqui: vamos te ensinar a cozinhar pratos de primeira com qualquer tipo de carne!